Instalaciones de frío industrial para la industria hortofrutícola

Aplicación del frío industrial en la industria de frutas y verduras.

Como todos sabemos, la refrigeración es una parte fundamental y clave dentro de los procesos de la industria hortofrutícola. La aplicación de frío disminuye en gran medida la aparición de alteraciones como bacterias, hongos y levaduras evitando o reduciendo la podredumbre del producto.

Para preservar la calidad natural del producto en origen (organoléptica, comercial, microbiológica y nutritiva) es necesario que durante las fases de  recolección, empaquetado, almacenamiento y transporte, se utilicen las técnicas más adecuadas para cada tipo de producto.

Con la utilización del sistema correcto de frío industrial en la fase de almacenamiento conseguimos disminuir la velocidad de los procesos biológicos que se producen tras la recolección, conservando todas las cualidades de las frutas y verduras.

Dentro de estos procesos, la respiración es la principal causa del deterioro de los productos y una correcta refrigeración, la manera de evitarlo. La velocidad de respiración de un fruto se reduce a la mitad por cada grado que se disminuye su temperatura. Disminuir la temperatura significa reducir la velocidad de reacciones bioquímicas y enzimáticas y la pérdida excesiva de agua debido a la respiración. Pero como veremos a continuación, influyen muchos más aspectos además de la temperatura.

Otro proceso biológico muy común es el de deshidratación. Las pérdidas de material por deshidratación representan una cuantía importante equiparable a las pérdidas por podredumbre. En este caso es sobre la humedad donde debemos de actuar principalmente. Las condiciones de baja humedad generan mayor transpiración lo que conlleva una elevada pérdida de agua, favoreciendo la aparición de arrugas en la piel o corteza y disminuyendo la calidad del producto.

Elección de la instalación de frío industrial idónea

Tenemos que comenzar este apartado aclarando que no existe una instalación de frío industrial ideal que encaje en todos los proyectos. Tenemos que definir la solución óptima para cada caso, adecuándose al tipo de fruta o verdura que se vaya a conservar y controlando de manera exhaustiva los siguientes parámetros:

Temperatura

La temperatura, como hemos mencionado anteriormente, es la variable más importante en la conservación del producto hortofrutícola.
La conservación de la fruta a temperaturas bajas ralentiza la pérdida de calidad del producto, pero no todos se pueden someter a esas temperaturas, ya que en algunos casos se produce el llamado “daño por frío. Va a depender del tipo de producto y su destino.
Por lo tanto a la hora de diseñar una instalación de frío industrial es necesario definir la temperatura ideal de conservación en función del fruto a conservar y de su forma de distribución y destino, se ha de adaptar a cada proyecto.

Humedad relativa
El control de la humedad relativa es imprescindible para evitar daños en el producto. La humedad relativa baja genera deshidratación del producto y pérdida de peso y la humedad relativa alta implica el desarrollo de microorganismos y podredumbre. También va a variar en función del producto a conservar, pero esta variación es menos significativa que en la temperatura y se sitúa habitualmente entre el 85 y 100%.

(*) Al final de este artículo, incluimos una tabla con valores orientativos de temperaturas y humedades relativas recomendables en función del tipo de producto y de un tiempo de almacenamiento estimado.

Atmósfera
La atmósfera que rodea al producto tiene que estar controlada y ha de ser renovada periódicamente para eliminar los gases y volátiles no deseados que se durante la actividad metabólica de la fruta. Para ello, es importante que las cámaras de refrigeración permitan una circulación controlada del aire.

En función de cómo se combinen estas variables, podemos obtener diferentes sistemas de refrigeración: preenfriamiento por aire de frío en cámara, por aire forzado, hidroenfriado, por contacto con hielo, evaporativo o por vacío, entre otros.

Podemos ayudarle con esta tarea de definición y selección de los sistemas de refrigeración idóneos. Nuestra experiencia de más de 25 años en instalaciones de frío industrial para el sector hortofrutícola, nos hace conocedores de las particularidades de esta industria. Podemos asesorarle a la hora de elegir la solución tecnológica que mejor encaje con su proyecto. Consúltenos.

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