La industria carnica y la refrigeracion y congelacion de la carne

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APLICACIONES DE LA REFRIGERACION EN LA CONSERVACION DE LA CARNE

En este post continuamos con las aplicaciones de la refrigeracion y tratamos la importancia de la refrigeracion en la conservación de la carne.

En los últimos años, el aumento de la población mundial ha generado un importante crecimiento de la industria cárnica para usos variados. El estricto funcionamiento y cumplimiento de controles de salubridad, conforme a la normativa vigente, resulta fundamental a la hora de garantizar la calidad del producto y atraer al consumidor. En este contexto, la tecnología de refrigeracion y control de temperatura, resultan claves para sustentar la expansión de la industria carnica y asegurar la salud pública.

En efecto, la carne está sujeta, debido a su composición química, a un proceso de cambios físicos, químicos y microbiológicos que es necesario ralentizar para evitar la descomposición del producto y preservar la salud del consumidor. Para lograr este objetivo es necesario, inmediatamente después del sacrificio, reducir la temperatura de la carne.

En la actualidad la refrigeracion, a través de la cual se mantiene el control de la temperatura y la humedad, es la base para conservar la carne en buenas condiciones, impidiendo la reproducción de microorganismos patógenos, la corrupción de los huesos, el enmohecimiento y la decoloración de la superficie.

LA REFRIGERACION EN LA INDUSTRIA CARNICA

En las plantas de procesamiento de las industrias carnicas se trabaja en forma consecutiva, dedicando zonas específicas para cada etapa del proceso, que comprende desde la matanza, el oreo, el almacenamiento y el despiece, hasta la posterior distribución del producto.  Así, nos encontramos espacios reservados para la matanza, el lavado y posterior evisceración, seguido de otros para la limpieza y/o lavado individual de las piezas. Después de esto, en las salas de despiece, se realizan cortes que luego se seleccionan y envasan para enviarlos a las camaras frigorificas y mantenimiento en fresco o de congelacion, dependiendo de si el producto será consumido rápidamente o no.

Antiguamente, las canales se sometían entre 12 y 24 hs. a un Oreo a temperatura ambiente, período durante el cual las canales perdían su calor natural. Este procedimiento presentaba inconvenientes tales como la pérdida de peso por evaporación del agua y la proliferación microbacteriana.

Actualmente, el objetivo es disminuir la temperatura de la canal lo más rápido posible introduciéndola en camaras o tuneles de refrigeracion, los cuales están equipados con unidades evaporadoras, equipos de desescarche y sistemas de ventilacion. La refrigeracion, proceso en el cual la temperatura del producto disminuye alcanzando un valor inferior a los -7º, debe aplicarse en forma temprana y continuada, en tanto el frio, si bien no destruye los microorganismos patógenos, si ayuda a inhibir o demorar su proliferación y crecimiento, evitando la pérdida de humedad en la carne y su consecuente deterioro. Cuanto más se acerque la temperatura al valor de congelación, cercano a los -40º, mayor será el tiempo de conservación del producto.

A diferencia de la refrigeración, que permite la conservación de la carne desde algunos días a algunas semanas, la congelacion se basa en una reducción de la temperatura claramente por debajo de 0º, en general -12º, temperatura que permite la conservación de la canal por varios meses.

El proceso de enfriamiento de la carne mediante sistemas mecánicos consta de dos etapas fundamentales:

  1. La pérdida del calor de la carne en el momento del sacrificio hasta la conservación.
  2. El mantenimiento de la canal mediante el control de humedad y temperatura en un ambiente estable. También resulta imprescindible controlar la ventilación y el movimiento del aire en la fase de conservación del producto.

El proceso de reducción de la temperatura corporal se logra introduciendo rápidamente la carne en camaras o tuneles de refrigeracion previamente a su almacenamiento, en las cuales alcanza valores cercanos a los -40º con elevadas velocidades de aire, por un período que oscila alrededor de las dos horas. Posteriormente, la carne es almacenada en camaras de refrigeracion que permiten mantener una temperatura estable de entre 0º y -4º y una humedad relativa de entre el 80 y el 90% con poco movimiento de aire, en donde permanece hasta el momento de su distribución en el mercado.

La correcta disminución de la temperatura mediante sistemas de compresión mecánica permite el control de tres parámetros fundamentales: temperatura, humedad relativa y velocidad de aire.

Si bien la compresión mecánica es el sistema más utilizado en la industria cárnica, la refrigeración también puede lograrse mediante la utilización de líquidos criogénicos, método utilizado para productos ya elaborados o semielaborados de alto valor añadido.

Mediante el proceso descrito, se alcanza el objetivo fundamental: dejar al producto en condiciones óptimas que aseguren la salud pública.

REFRIGERACION SECADEROS DE CARNE PARA ELABORAR EMBUTIDOS

Asimismo, en el caso de la producción de embutidos, una de las actividades más comunes en la industria cárnica, también es de vital importancia controlar las condiciones de temperatura, humedad relativa y aireación, dependiendo de los procesos empleados y los productos deseados.

En este caso, para controlar las condiciones del aire se utilizan sistemas de secado que garanticen una adecuada eliminación de la humedad del embutido. Los secaderos pueden ser:

  • De ambiente controlado, cuando se trata de cámaras cerradas a voluntad donde es posible controlar y modificar la temperatura, la humedad relativa y la velocidad del aire interior.
  • Naturales, cuando constan de salas con ventanas al exterior con una apertura regulable, siendo el ambiente exterior el que condiciona la temperatura y la humedad.

Uno de los principales objetivos a tener en cuenta en el diseño de un secadero es conseguir un movimiento de aire uniforme que se establece normalmente en forma descendente por medio de un doble techo con descarga de aberturas a lo largo de la superficie del local e igual solución para el suelo, donde tiene lugar la aspiración y recirculación del aire frio.

Para lograr el grado higrométrico adecuado para cada producto, la instalación debe tener además de la producción de frio, una fuente de calor y un sistema humidificador, que actúen de forma automática en función de las necesidades definidas para el proceso de secado.

Las cualidades de conservación de los embutidos, además de temperatura, humedad o ventilación, dependen a su vez de otros factores:

  • Los ingredientes del curado y de las especias utilizadas.
  • El trabajo de charcuteria realizado.
  • La correcta eliminación de la humedad.
  • El control de la temperatura del secadero y el tiempo de permanencia.

El periodo de curacion de los embutidos hasta conseguir productos terminados puede variar desde los 12 días hasta los 60 días, en función de las características del embutido que se quiera conseguir.

Una vez concluido el proceso de curación, los embutidos son estables a temperatura ambiente. Para evitar que sigan perdiendo humedad interior, y por razones de higiene, pueden ser envasados en bolsas de plástico, al vacío o en atmósfera controlada.

Departamento Técnico Refrigeracion

En Cofrico somos expertos en el diseño, fabricación, proyección, ejecución y mantenimiento de instalaciones de Refrigeracion y Climatizacion

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