La refrigeración de la carne

refrigeración de la carne

El frío es clave en la industria cárnica, la refrigeración de la carne está presente en cada proceso, desde criaderos, mataderos, salas de despiece hasta la conservación, transporte y consumidor final. La exposición de carne al frío (refrigerando o congelando) es una forma eficiente y muy sencilla de ralentizar el crecimiento de las bacterias evitando que la carne se deteriore o sea un peligro para la salud. La conservación se prolonga y la preservación de las carnes se asegura a través de la baja temperatura. 

Una breve historia de la refrigeración de alimentos

En la época prehistórica, el hombre descubrió que los alimentos durarían más si se almacenaba en zonas frescas de la cueva o en nieve. Se percató de que las temperaturas frías mantenían comida para los momentos en los que era más difícil conseguirla, llegando a guardar hielo del invierno para ser utilizado en verano. Después, a medida que se fue industrializando y mecanizando, el hielo se fue cosechando en lagos y ríos, y fabricando y almacenando.

En la etapa intermedia de esta historia a los alimentos se les añadió productos químicos como nitrato de sodio o nitrato de potasio al agua, haciendo caer la temperatura (la refrigeración del vino a través de este método se registró en 1550). La evolución de la refrigeración mecánica, un compresor con refrigerante, fue un camino largo y lento que se introdujo en el último cuarto del siglo XIX.

Desde entonces la ciencia de la refrigeración ha evolucionado a pasos agigantados. Del freón fue sustituido por los HFC, menos dañino y capaz de mantener los alimentos fríos. El presente y futuro, sin duda, pasa por los refrigerantes naturales como CO2 o amoníaco.

Importancia de la refrigeración en la industria alimentaria: tipos de bacterias

Como hemos dicho en la introducción, la refrigeración ralentiza el crecimiento bacteriano. Las bacterias están en toda la Naturaleza. En el suelo, el aire, el agua y los alimentos que comemos. Cuando tienen nutrientes, humedad y temperaturas favorables, se reproducen con suma facilidad, aumentando el número hasta el punto de causar enfermedades a través de alimentos. Resumiendo, las bacterias crecen más rápidamente en el rango de temperaturas de 4 ºC a 60 ºC, conocida como Zona de Peligro. En este rango las bacterias pueden llegar a duplicarse en número en menos de 20 minutos. Sólo ajustando un refrigerador a menos de 4 ºC estaremos protegiendo la mayoría de los alimentos.

Entre los tipos de bacterias vamos a encontrar dos completamente diferentes, las patógenas, que son las que causan enfermedades transmitidas por los alimentos y las bacterias deterioradas que estarían en un segundo grupo, son las que causan deterioro y desarrollan olores, sabores y texturas desagradables.

  • Las patógenas pueden crecer rápidamente en lo que hemos llamado Zona de Peligro, aunque por lo general no afectan al sabor, olor o apariencia del alimento.
  • Las bacterias deterioradas pueden crecer a bajas temperaturas, como en el frigorífico. Suelen causar malos olores y sabores, se trata de un problema de calidad más que de seguridad.

Esta distinción entre bacterias es fundamental para ser conscientes de que alimentos que, por ejemplo se dejan demasiado tiempo en el mostrador pueden ser peligrosos para comer, aunque tengan buena apariencia, o también puede ocurrir el caso inverso, que alimentos que se han almacenado demasiado tiempo en el frigorífico o congelador puedan disminuir en calidad, pero lo más probable es que no enfermen a nadie. Debido a esto, la refrigeración de la carne se convierte en un factor a tener muy en cuenta

Distintas necesidades de refrigeración de la carne

Como hemos visto anteriormente, el uso de refrigeración de la carne comienza en los primeros momentos del proceso de producción de la carne, en la climatización de granjas y más tarde en las salas de mataderos y salas de despiece.

En estas primeras fases destaca la refrigeración evaporativa, aplicada en torres de enfriamiento de agua y condensadores evaporativos. En los mataderos se utiliza esta tecnología para enfriar el agua de condensación de las instalaciones frigoríficas, con el fin de mantener las mejores condiciones de tratamiento y almacenamiento de la carne antes de partir a las tiendas.

La climatización en este caso, a diferencia de las oficinas o viviendas, se logra con condiciones hidrotérmica adecuadas a las salas de manipulación y envasado de productos cárnicos. La climatización industrial requiere una humedad controlada, un filtrado mucho más estricto y la eliminación completa previa de posibles contaminantes.

En la producción de carne fresca se emplea mayoritariamente la refrigeración por aire a través de procesos mecánicos. En una primera etapa se busca la disminución corporal en el momento del sacrificio hasta la conservación, y en un segundo momento el mantenimiento de la baja temperatura. Es importante no mezclar, especialmente en industrial, carnes en distintos momentos del proceso, para que no se produzcan oscilaciones térmicas, perjudiciales para la calidad de la carne.

En las instalaciones frigoríficas de la industria alimentaria y por ende de la industria cárnica, el refrigerante más usado es el aminaco. En este post podéis encontrar las múltiples ventajas de este refrigerante natural. El amoniaco es un refrigerante sostenible que no destruye la capa de ozono, tiene unas propiedades termodinámicas muy adecuadas de cara a la eficiencia de las instalacioes y la reducción de consumo eléctrico y, en tercer lugar, tiene un olor muy característico que ayuda a detectar posibles fugas.

En los más de 30 años de experiencia de Grupo Cofrico en frío industria y comercial para la industria alimentaria hemos llevado a cabo instalaciones en numerosos mataderos de España y Francia que puedes repasar aquí.

Distintas propiedades en función de la refrigeración de la carne

Como hemos visto anteriormente, cuando la temperatura de refrigeración de un alimento baja de 4 ºC se reduce considerablemente el metabolismo de los microbios y la multiplicación de los mismo. En el caso de la carne, si bien puede mantener su frescura hasta siete días, se aconseja que no pase más de tres días en los estantes de los supermercados. Por eso es fundamental un perfecto control y mantenimiento, controlando en todo momento la temperatura de la cámara frigorífica que contiene la carne.

Cuando congelamos la carne a -18ºC o incluso temperaturas inferiores, se forman cristales de hielo en la misma. Esta transformación de agua en hielo evita que los microbios se aprovechen del agua líquida para su metabolismo. En el caso de la refrigeración comercial, esta cambio debe hacerse de la forma más rápida posible (normalmente a -30 ºC y velocidad del aire alta) para que los cristales sean microscópicos y no se expandan en la descongelación, de forma que no se rompa la fibra muscular.

La carne en estado crudo puede mantener sus propiedades a -18 ºC hasta 15 meses, no es aconsejable estirar el almacenamiento en nuestra casa más allá de los seis meses. En el caso de que la hayamos envasado al vacío podría durar entre dos y tres años congelada (no normal en las plantas empacadoras es que no se prolongue más de un año).

Es importante que cuando compremos carne congelada en nuestro hipermercado o supermercado habitual la guardemos lo antes posible en el compartimento para productos congelados del frigorífico. A la hora de descongelar pasaremos la carne a la parte inferior del frigorífico, dentro de su envase, unos días antes, así los cristales de hilo se van a derretir muy lentamente y la carne recuperará sus propiedades, lo que nos va a facilitar la preparación y cocción.

Si tienes dudas o quieres conocer más en profundidad aspectos de la refrigeración cárnica no dudes en contactar con nosotros, estaremos encantados de poder ayudarte sin compromiso.

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