La conservacion industrial de frutas y hortalizas supone un reto a nivel industrial, ya que cada hortaliza y fruta tiene sus propias características y requiere una forma específica de conservación y refrigeración para garantizar que mantienen sus propiedades y su metabolismo activo.
FRUTAS Y HORTALIZAS CLIMATÉRICAS Y NO CLIMATÉRICAS
Los frutos se clasifican en climatéricos (pueden seguir madurando una vez que estos han sido separados de la planta) y no climatéricos (solo maduran en la planta y, por lo tanto, deben permanecer en ella hasta su punto óptimo de maduración). Para determinar a qué tipología pertenece cada fruto, se observa si el fruto en cuestión incrementa de forma natural su producción de etileno durante su proceso de maduración (climatéricos) o si, por el contrario, este nivel se mantiene casi invariable durante este proceso (no climatéricos).
Como ejemplos de frutos climatéricos podemos mencionar manzanas, plátanos, higos, peras, tomates, etc., y como frutos no climatéricos, cítricos, frambuesas, uvas, piña, fresa, pepino, pimiento, calabacín…
EL FRIO EN LA COMERCIALIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Es muy importante que exista una adecuada recolección, manipulación, almacenamiento y distribución de frutas y hortalizas para que lleguen en perfecto estado hasta el consumidor final.
La refrigeración es el mejor sistema para mantener estos alimentos frescos y aumentar su vida comercial. Por lo tanto, dedicar más recursos al frío comercial y frío industrial:
- Retrasa la maduración y senescencia (envejecimiento de las células de los tejidos).
- Evita el ataque de microorganismos.
- Minimiza las pérdidas cuantitativas y cualitativas globales de los productos.
La refrigeración se realiza en cámaras frigoríficas en atmósfera controlada, siendo instalaciones más ecológicas si utilizan como refrigerante CO2 o amoníaco y glicol. Estas cámaras frigoríficas controlan la temperatura, humedad, circulación y renovación del aire.
En el caso de frutos climatéricos, se calcula el tiempo de recogida, transporte, almacenamiento y distribución previamente a la recogida del fruto, por lo que se recolecta bastante antes de su maduración, la cual se completará posteriormente en cámaras frigoríficas que aseguren las condiciones adecuadas hasta llegar el momento de su puesta a venta. Para frutos no climatéricos, el tiempo de recogida, transporte, almacenamiento y distribución se calcula teniendo en cuenta que el fruto debe estar en la planta hasta el momento óptimo de maduración, tal y como hemos comentado.
Por tanto, los factores que hay que controlar en la refrigeración de frutas y hortalizas son: temperatura, humedad relativa y ventilación (circulación de aire).
TEMPERATURA DE LA CÁMARA FRIGORÍFICA
La temperatura afecta de distinta manera a los frutos, dependiendo de si son climatéricos, retrasando su maduración, o no climatéricos, retrasando su deterioro.
Una temperatura elevada dañará sus tejidos y destruirá su actividad enzimática. Si la temperatura asciende por encima de los 40ºC o 60ºC (respectivamente), provocará sabores alcohólicos desagradables y cambios en la textura de los frutos.
Por contra, una baja temperatura (de congelación o cercana) provocará igualmente alteraciones desagradables en el sabor y rotura de tejidos.
Las frutas tropicales, especialmente sensibles al frío, sufrirán lesiones como ennegrecimiento y cambios en el sabor si se ven sometidas a temperaturas entre los 5ºC y los 14ºC durante un cierto periodo de tiempo.
El control de temperatura se realizará con un campo de sondas térmicas con amortiguación que dé aviso si se produce una desviación de las condiciones interiores. Además, en algún caso se puede utilizar una sonda testigo en el producto para que se pueda monitorizar su evolución interior a lo largo del tiempo.
HUMEDAD RELATIVA EN REFRIGERACIÓN DE FRUTOS
Junto a la temperatura, la humedad es otro factor muy importante, ya que durante la maduración los frutos transpiran y pierden agua de forma natural, por lo que, para evitar la pérdida hídrica o deshidratación y la aceleración de la senescencia del fruto (las frutas y vegetales, a consecuencia de la deshidratación, se arrugan y marchitan a la vez que pierden peso y vitaminas), las cámaras frigoríficas en las cuales se almacenan deben tener humedades relativas altas, siendo las adecuadas entre el 85 y el 95% (generalmente 90% para frutas y sobre 95% para hortalizas). No obstante, la humedad relativa adecuada para cada producto dependerá de la relación superficie/volumen de este. Hay que controlar de forma adecuada este valor, ya que un exceso de humedad podría ocasionar la aparición y crecimiento de mohos.
La humedad relativa se gestiona mediante sistemas de control de las condiciones del refrigerante del que se trate (Refrigerante CO2, amoníaco y glicol) en el interior del evaporador y/o humectación de los locales con vapor o agua pulverizada.
VENTILACIÓN Y ATMÓSFERA INDUSTRIAL EN SU CONSERVACIÓN
Se debe controlar la atmósfera con una correcta ventilación para evitar que, por obra de la propia respiración de los frutos, se cree una atmósfera cuyo nivel de oxígeno baje del 2%. Si esto sucede, las frutas que necesitan oxígeno para cambiar de color para su maduración seguirán verdes y se iniciarán procesos de fermentación que conducirán a la pérdida de los frutos.
Por lo tanto, las cámaras frigoríficas deben controlar las proporciones correctas de oxigeno/CO2, que dependerán del producto concreto del que se trate. Los cambios en la proporción de estos gases se compensarán generalmente con nitrógeno, que no causa ningún efecto.
Al mismo tiempo, tendrá que controlarse el etileno que desprenden naturalmente los frutos por efecto de su maduración, eliminándose con la ventilación adecuada.
CONSUMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN ESPAÑA Y LA DIETA MEDITERRÁNEA
El Informe Anual de la Industria Alimentaria 2022-2023 indica que la industria de alimentación y bebidas es la primera rama manufacturera del sector industrial y que este supone el 24,2% del sector manufacturero, el 22,6% de las personas ocupadas y que representa el 2,4% del PIB de España. La preparación y conservación de frutas y hortalizas es uno de los subsectores más importantes en lo referente a cifras de negocio: 11.725 M€ (8,3%).
En referencia al consumo de frutas y verduras, el último Informe del Consumo de Alimentación 2022 en España indica que ha aumentado el consumo de frutas y verduras frescas representando un 18,3% el consumo de estas, con lo cual se mantiene la tendencia en crecimiento de los últimos años. En cuanto a frutas y hortalizas transformadas, su consumo en 2022 también se ha incrementado.
La OMS recomienda seguir la dieta mediterránea y comer unos 400 g diarios de verduras y frutas, ya que numerosos estudios científicos certifican que un consumo insuficiente es un factor que influye en la aparición de enfermedades. Los antioxidantes que contienen estos alimentos, sobre todo polifenoles, juegan un papel relevante en la salud para contrarrestar los efectos de los radicales libres. Sin embargo, dado su carácter perecedero, el 85% de los alimentos que se desechan en los hogares y se tiran a la basura son verduras, hortalizas, frutas y pan.
Si tenemos en cuenta estos datos, parece que hay una cierta tendencia creciente de consumo, que afecta tanto a la industria propiamente dicha como al nivel de salud general de la población española.
CONCLUSIONES
Las altas exigencias de las instalaciones de refrigeración para frutas y hortalizas se controlan gestionando varias variables simultáneas que, de forma general, se resumen en: la existencia de bajas temperaturas en las cámaras frigoríficas, humedad relativa alta y una ventilación que garantice una relación correcta de oxigeno y CO2, todo ello sin olvidar que debe existir una adaptación total a las necesidades específicas, dado que cada fruta y hortaliza tiene sus propias características y sus condiciones óptimas de conservación.
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