La humedad y el movimiento del aire en la refrigeracion de alimentos

testimonio-cliente-iberfruta

En el almacenamiento de alimentos frescos como la carne, pescado, frutas, vegetales, quesos y huevos, tan importante como el control de la temperatura del espacio refrigerado en el que se almacenan, es el control de la humedad y los movimientos de aire.

Una de las principales causas del deterioro de estos alimentos frescos es la pérdida de humedad en la superficie del producto por la evaporación del aire, un proceso conocido como deshidratación.

Las frutas y vegetales a consecuencia de la deshidratación se arrugan y marchitan a la vez que pierden peso y vitaminas.

Las carnes y quesos, pierden color y merman. También aumenta su velocidad de la oxidación. Los huevos, también pierden peso.

La deshidratación ocurre cuando la presión del vapor del alimento es mayor que la presión del vapor del aire que circula alrededor. La rapidez de la pérdida de humedad del producto es proporcional a la diferencia entre las presiones del vapor y el área de superficie expuesta del producto. Esta diferencia de presión se produce por la humedad relativa y la velocidad del aire en el recinto. Así, suele ocurrir que con una humedad relativa baja y velocidad del aire alta, se obtendrá la mayor diferencia de valores de presión y una mayor rapidez en la pérdida de humedad en el producto. Lo contrario se producirá cuando la humedad sea alta y la velocidad del aire baja.

Las condiciones ideales para prevenir la deshidratacion de los alimentos serían el 100% de humedad relativa con aire estancado pero esto es inviable ya que provocaría un alto crecimiento de hongos. Además una correcta circulación de aire alrededor del producto es necesaria para la adecuada refrigeracion del mismo.

COMPARTIR EN: