Seguridad Alimentaria y la Cadena de Frío

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¿Qué es la Seguridad Alimentaria?

Existe una amplia documentación legal tanto nacional como de la Unión Europea en materia de Seguridad Alimentaria, que se puede consultar en la web del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPAMA), así como en la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y  Nutrición (AECOSAN).

Y es que la Seguridad Alimentaria es un derecho y así  está reconocido en la Declaración Universal de los Derechos Humanos, concretamente en el artículo 25 “Toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure, así como a su familia, la salud y el bienestar, y en especial la alimentación…”. También se reconoce en el artículo 51 de la Constitución Española “Los poderes públicos garantizarán la defensa de los consumidores y usuarios, protegiendo, mediante procedimientos eficaces, la seguridad, la salud y los legítimos intereses económicos de los mismos”. De esta forma se garantiza la salud y el bienestar de los consumidores, así como su derecho a informarse de los procesos a los que es sometido el producto en todo el proceso hasta que llega a sus manos. También se regulan las sanciones o expedientes a los que están expuestas aquellas empresas que no garanticen el cumplimiento de la normativa de seguridad alimentaria.

Además de todo esto existe el Códex Alimentarius que recopila una serie de normas alimentarias, códigos prácticos y directrices que se recomienda seguir a todos los paises bajo el amparo de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Mediante este código se pretende dar unas directrices alimentarias orientativas  a nivel internacional para proteger la salud de los usuarios. Establece una serie de requisitos y normas que han de satisfacer los alimentos para garantizar que el producto tiene un estado sano, no adulterado y bien etiquetado. A su vez tiene la intención de facilitar el comercio mundial de alimentos.

Pero además de todas estas instituciones públicas y organismo internacionales que gracias a estas normas, decretos y leyes garantizan la seguridad alimentaria, también es necesario que en el sector privado, las empresas de los sectores productivos, industriales, comerciales y distribuidores tengan un compromiso por preservar una buena seguridad y alcanzar las máximas garantías para que los productos tengan un estado óptimo en el momento en el que llegan a su consumidor final.

La cadena de frío

La seguridad alimentaria y la cadena de frío van unidas de la mano. Un buen sistema de frío que controle la temperatura en un rango determinado, nos garantiza la seguridad y conservación óptima del producto, bien sea congelado o refrigerado durante todo el proceso de la cadena de frío.

Existen dos métodos para conservar los alimentos: la congelación y la refrigeración.

  • La refrigeración consiste en conservar los alimentos a una temperatura baja, pero sin que llegue a la congelación (menos de 0 ºC). Se entiende que el rango de temperatura considerado en la refrigeración es entre 0 Cº y 8 Cº. Es más típica de alimentos frescos, ya que el proceso microbiano en la refrigeración es mucho más lento.
  • La congelación por otra parte consiste en bajar la temperatura de los alimentos por debajo de los 0 Cº. Cada alimento tienes sus propias peculiaridades y propiedades y tienen diferentes temperaturas ideales de congelación, pero la mayoría de los alimentos se almacenan entre los -18 y  -35 ºC. Además de congelarse el propio producto, también lo hace el agua que posee, imposibilitando la multiplicación de las baterias.

Se llama cadena de frío porque en ella interviene un flujo de procesos a través del cual intervienen tanto recursos humanos (responsables de almacén, transportistas, manipuladores, distribuidores) como recursos materiales (cámaras frigoríficas, vehículos adaptados, congeladores industriales, expositores refrigerados, etc).

Un factor determinante que hay que tener en cuenta es que si la cadena de frío se rompe en alguna de sus fases, el producto debe ser descartado, ya que si volvemos a enfriarlo o congelarlo el daño ya estará hecho y podríamos exponer a un riesgo alto a los consumidores finales. Además de cambios y deterioros en la textura, el sabor o el olor de los productos también podrían verse afectadas sus propiedades nutricionales. Lo más peligroso de quebrantar el proceso de la cadena de frío es la exposición a sufrir una intoxicación alimentaria debido a la ingesta de bacterias que crezcan en los propios productos. Si se rompe la cadena de frío aunque sea durante un breve periodo de tiempos se pueden volver a activar los núcleos bacterianos, provocando que cuando el alimento se vuelva a congelar, ya esté repleto de bacterias y toxinas que puedan provocar una intoxicación alimentaria.

Además, mantener la cadena de frío correctamente  participa activamente a la hora de buscar la sostenibilidad y el cuidado por el medio ambiente. Buscar una seguridad alimentaria que nos permita prevenir el mal estado del producto no solo afecta directamente a los consumidores finales, sino que también es una elección importante a nivel sostenible, evitando la generación de desechos y residuos.

La monitorización constante de la temperatura objetivo que necesita cada producto en todo el proceso de la cadena de frío se antoja indispensable. Es necesario que el producto mantenga la refrigeración durante el proceso en las tres etapas:

  1. Su almacenamiento en cámaras refrigeradas o almacenes frigoríficos
  2. Transporte en vehículos adaptados a la refrigeración
  3. Puntos de venta y lugares de distribución

Por ello es necesario que tanto las cámaras frigoríficas, como los camiones donde se transportan los productos, así como los expositores y las bandejas frigoríficas dispongan de dispositivos capaces de analizar la temperatura que se mantiene en todo momento y poder corregirla en caso de que se produzca una desviación que nos pueda llevar a un error fatal.

La contaminación de los alimentos

Para que los microorganismos lleguen a desarrollarse en los productos alimenticios tienen que encontrarse bajo unas condiciones de temperatura y humedad favorables. En el caso de que lleguen a desarrollarse o expandirse muchos de ellos pueden provocar toxinas que, en caso de ser consumidas, pueden provocar enfermedades de diversa índole. Para ello el microorganismo tiene que llegar al alimento o bien multiplicarse a través del mismo debido a una rotura de la cadena de frío o encontrarse a una temperatura incorrecta en alguna de las etapas antes enumeradas.

Existen 4 factores que determinan la rapidez con la que se desarrollan los microorganismos:

  • Temperatura
  • Tiempo
  • Humedad
  • Composición nutritiva

Debido a todos estos factores, a la importancia de una buena salud y evitar enfermedades como la Salmonela (corresponde a más del 65% de toxicidad alimentaria) y otras muchas provocadas por los microorganismos que se reproducen si se rompe la cadena de frío. Es de vital importancia tener un equipo optimizado, preparado y de la mayor calidad posible y un mantenimiento preventivo y predictivo exhaustivo que nos permita controlar totalmente la cadena de frío y a su vez nos permita a anticiparnos a posibles fallos de la maquinaria para de esta forma mantener todos los alimentos en un estado de conservación y comercialización óptimo. Puedes consultar algunas de nuestras obras de Frío Comercial y Hostelería aquí.

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