La refrigeración de los lácteos

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Si pensamos en algún alimento completo básico en nuestra dieta cotidiana, ¿Cuál es el primero que se nos viene a la cabeza? ¡Está claro! Los productos lácteos. Aunque todos los lácteos tengan propiedades similares necesitan unas condiciones muy diferentes para su refrigeración y conservación. ¿Sabes cuales son las condiciones óptimas? Te lo explicamos 👇

 

La importancia de los lácteos en la nutrición

El grupo de los productos lácteos incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados y las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea. Este tipo de productos se caracterizan por ser productos altamente perecederos, como es la leche, por lo que la vigilancia de la cadena de frío se convierte en un proceso clave para su correcta conservación. De esta forma, vigilamos que la temperatura durante la producción, transporte, almacenamiento, venta e incluso hasta que llega a los hogares del consumidor final sea la correcta.
Los productos lácteos son alimentos con proteínas de alto valor biológico, las cuales contienen todos los aminoácidos esenciales para nuestro organismo. No sólo contribuyen a la fortaleza de los huesos, también ayudan a reducir el riesgo de hipertensión gracias a los nutrientes que contienen, algunos de estos son la vitamina D, el calcio y el fósforo. También son importantes para la coagulación muscular y la transmisión nerviosa.

Son muchos los aspectos que pueden cubrirse en torno a los beneficios de los productos lácteos, bien sea en su forma natural (leche), procesada (quesos, bebidas lácteas, entre otros) o de algunos derivados (aislados proteicos) pero, como es normal, ambos tienen diferentes necesidades de refrigeración. Las vemos a continuación.

 

La refrigeración de los lácteos: la leche

El mejor sistema de almacenar y conservar la leche, transportarla y consumirla, consiste en enfriarla a una temperatura suficientemente baja y durante un tiempo limitado.
La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de varios factores:

  • La temperatura de conservación:
    Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4o retarda el crecimiento de los gérmenes. Actualmente se recomienda en la mayoría de los países una temperatura de conservación de la leche de 4 C como la más eficaz para controlar el crecimiento bacteriano. Una temperatura inferior a 3 C puede dar lugar a fenómenos de congelación que deben ser evitados, pues pueden alterar la composición y calidad de la leche.
  • El periodo de almacenamiento:
    Independientemente de la temperatura a la que se conserve la leche, cuanto más largo es el período de almacenamiento mayor es el crecimiento bacteriano.
  • La contaminación inicial del producto:
    El número de gérmenes que ya están presentes en la leche cuando empieza el enfriamiento es un factor que tiene gran importancia para obtener buenos resultados. Pora obtener leche de buena calidad bacteriológica no basta con enfriarla y mantenerla fría, sino que también hay que realizar todo el proceso del ordeño y el almacenamiento con una higiene rigurosa, por lo que los malos resultados en calidad no son necesariamente debido a un mal funcionamiento del tanque refrigerante.
  • La velocidad de enfriamiento:
    La velocidad de enfriamiento inicial de la leche es otro de los factores que influyen en el número total de gérmenes, ya que no es lo mismo un enfriamiento prácticamente instantáneo que uno de mayor duración. Durante unas dos horas después del ordeño el crecimiento de las bacterias es muy lento para ir posteriormente aumentando de forma rápida. Por ello, hay que aprovechar este período para enfriar la leche hasta la temperatura de conservación.

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La refrigeración de los lácteos: el queso

Uno de los subgrupos más importantes del sector lácteo es el queso. Por ello, una refrigeración correcta del queso en cámaras frigoríficas o su maduración en secaderos es fundamental.
El queso es el producto que resulta de una concentración selectiva de los componentes de la leche, por medio de una coagulación y extracción de un suero que porta los componentes solubles de la leche. En la constitución del queso fresco entran la caseína, sales insolubles y sustancias coloidales así como también parte del agua de la leche en la cual encontramos la lactosa, albúmina, sales y otros constituyentes de la leche. El coágulo ya desuerado es colocado en moldes, salado y conservado en cámaras de maduración, donde el queso toma las características finales que le son propias.
La calidad de la leche es de gran importancia para elaborarse quesos de alta calidad, donde todas las variedades conocidas de quesos tienen su origen común en la leche

Independientemente de los quesos de tipo fresco, elaborados sin fermentos, y que por tanto se conservan durante el período de comercialización a una temperatura de 0-4ºC, la aplicación de temperaturas de refrigeración tiene por objeto no detener sino al contrario, gracias a una temperatura y humedad relativa conveniente, desarrollar los microorganismos beneficiosos y las actividades enzimáticas deseables. Sólo al final del período de maduración, en la etapa de desuero, prensado y salado se utilizan temperaturas de 12-18ºC, en los locales acondicionados para cada efecto; la humedad relativa no es crítica (85-89%) pues el período de permanencia no es largo. Cuando el salado se hace por vía húmeda, se utilizan salmueras a 10-12ºC.
Después del salado es necesario proceder al secado de los quesos en locales frescos (10-14ºC), con una humedad relativa del 60-80% para que el exceso de agua de la superficie de los quesos se elimine de forma relativamente rápida.
Esta etapa de fabricación es esencial para todos los tipos de queso, salvo en el caso de los de pasta fresca. Es también en este período cuando la intervención del frío es delicada, no por las temperaturas a emplear, sino por la humedad relativa muy elevada (en algunos tipos, próxima al 95% o más alta). La circulación del aire es crítica para conseguir una homogeneidad de la atmósfera, tanto en temperatura como en humedad relativa.

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Cremas, yogures, mantequilla, quesos, helados, leche en polvo o envasada: cada producto lácteo requiere de un control impecable de la temperatura y humedad relativa en cada etapa de su proceso de producción para impedir la proliferación de bacterias y microorganismos, homogeneizar sus cualidades y garantizar una impecable higiene.
Un sistema de refrigeración es crucial para el tratamiento y transformación de los lácteos en cada etapa del proceso: desde la pasteurización de la leche hasta la maduración de quesos.

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