El sector vitivinícola es de suma importancia en España, no solo desde un punto de vista económico, sino también en términos sociales y culturales. El vino es un producto natural perecedero en el que la refrigeración industrial es crucial, tanto durante su elaboración y maduración como para conservarlo correctamente con la climatización de bodegas, y no solo porque afecta a su calidad, sino también permite que los vinos con crianza mejoren en aroma, sabor y complejidad a medida que envejecen. La procedencia de la uva, el ambiente de cultivo, el método de producción, el proceso en las bodegas y las condiciones ambientales, tanto de temperatura como de humedad, tanto en las instalaciones de producción como durante los diferentes pasos de elaboración, son todos aspectos cruciales a considerar.
Existen dos tipos principales de bodegas según su sistema de refrigeración: las pasivas o naturales, que no cuentan con un control climático y suelen construirse bajo tierra para minimizar las fluctuaciones de temperatura, y las bodegas refrigeradas, que disponen de un sistema de control climático para regular la temperatura y la humedad. En este artículo vamos a centrarlos en este segundo tipo.
En general, el sector vitivinícola busca una evolución en sus procesos con bodegas cuya tecnología pueda servir para trasladar a la botella, las calidades de la uva.
Fabricación del vino. Proceso de elaboración del vino. Etapas
De forma resumida, las partes del proceso de elaboración del vino se dividen en:
- Cuidado de las uvas en el viñedo.
- La vendimia.
- Despalillado. Separación de las uvas del resto del racimo, dado que aportan sabores y aromas que son amargos al caldo durante la maceración. El despalillado total se realiza cuando se busca elaborar vinos suaves.
- Estrujado. Las uvas se pasan por una pisadora para conseguir que se rompa la piel de la uva. Este proceso debe realizarse con la suficiente delicadeza para evitar que se rompan las semillas de las uvas, que aportarían amargor al jugo que se extrae con este proceso. Según el tipo de vino, el prensado se realiza en distintos momentos (justo tras la cosecha o tras el estrujado).
- Maceración y fermentación. Durante este proceso, el jugo extraído se mantiene a una temperatura controlada por varios días para permitir la fermentación y obtener el color deseado. En estos recipientes, el proceso de fermentación alcohólica comienza gracias a las levaduras presentes, las cuales transforman el azúcar de las uvas en alcohol etílico.
- Prensado. Después de la separación del vino de las partes sólidas de la uva en el descube, el producto sólido restante de la fermentación todavía retiene una cantidad considerable de líquido. Para extraer este líquido, se realiza un proceso de prensado. Los residuos sólidos resultantes del prensado se utilizan para hacer orujos y otros productos.
- Fermentación maloláctica. El vino experimenta una nueva fermentación, en la que se reduce la acidez del vino, lo que lo hace más suave y agradable al paladar.
- El envejecimiento o crianza es una etapa crucial en la elaboración del vino, donde se introduce en barricas para adquirir aromas característicos. Durante este período, el vino evoluciona y desarrolla diversas cualidades. Además de reposar en las barricas, se llevan a cabo dos procesos adicionales, el trasiego y la clarificación, para eliminar impurezas y sedimentos.
- Embotellado. El vino continúa su evolución durante el embotellado. Durante este periodo, el vino interactúa con el oxígeno presente en la botella, lo que contribuye a su desarrollo y maduración.
Refrigeración del vino. Etapas de producción donde la refrigeración juega un importante papel
Fermentación Alcohólica
La fermentación alcohólica es un proceso biológico que ocurre sin la presencia de oxígeno y resulta en la producción de alcohol (etanol) y dióxido de carbono (CO₂). Para vinos blancos, se suele requerir una temperatura más baja, entre 10°C y 15°C, mientras que los vinos tintos necesitan temperaturas más altas, de 20°C a 30°C. Este proceso se controla cuidadosamente mediante el uso de enfriadores de agua para mantener las condiciones óptimas.
Fermentación Maloláctica
La fermentación maloláctica es un proceso destinado a eliminar los componentes microbianos, óxidos y productos químicos no deseados del vino, también conocido como estabilización forzada. Durante este proceso, la temperatura se reduce rápidamente a valores negativos y se mantiene constante durante varios días en tanques térmicamente aislados. Esto permite que las sustancias sólidas se sedimenten y sean eliminadas del vino. Los tanques de fermentación están hechos de acero inoxidable y cuentan con serpentines en su interior, a través de los cuales circula agua fría con temperaturas que varían entre 7 y -10ºC, dependiendo del tipo de vino y la etapa del proceso de fermentación.
Climatización de bodegas refrigeradas. Temperatura de conservación del vino en bodegas.
La climatización adecuada del entorno donde se elabora el vino es esencial durante todas las etapas del proceso. La climatización de las bodegas de vino es esencial ya desde el diseño de la misma, ya que el éxito del vino depende del éxito en el almacenaje y maduración del mismo. En la climatización de bodegas los aspectos fundamentales son la temperatura y la humedad, pero también hay que controlar la ventilación y calidad del aire, la iluminación, movilidad y sonidos y vibraciones.
Temperatura de almacenamiento de vinos
La temperatura de conservación del vino varía entre los 12 y los 18ºC, dependiendo del tipo de vino. Los blancos prefieren entre 10 y 12ºC, mientras que los tintos requieren entre 12 y 14ºC, con un promedio ideal de 12ºC. Es crucial contar con un sistema de climatización adecuado para mantener la temperatura interior de la bodega estable. Hay que evitar cambios bruscos de temperatura que podrían acelerar el envejecimiento prematuro y la oxidación del vino al superar los 24°C.
Humedad relativa en la conservación de vinos
Es esencial mantener la humedad en niveles óptimos, que suelen oscilar entre el 60% y el 70%, para conservar la calidad del vino.
La humedad debe estar controlada para evitar que se produzca un intercambio de vapor de agua entre el entorno de la bodega y el interior de la barrica. Esto ayuda a prevenir la pérdida de vino por evaporación o la absorción de agua por parte del contenido de la barrica.
Ventilación y calidad del aire
Es esencial garantizar una buena circulación del aire para evitar malos olores y mantener un entorno saludable y limpio. Se aconseja emplear sistemas de ventilación que proporcionen un flujo continuo de aire fresco para lograrlo. La ventilación en las bodegas se lleva a cabo utilizando extractores que aspiran el aire del interior de la bodega y lo impulsan a través de conductos de ventilación.
Niveles de iluminación
A fin de evitar daños en los vinos, es esencial mantener la bodega en la oscuridad o instalar iluminación tenue y adecuada que no emita rayos ultravioleta, ya que la luz puede alterar sus propiedades y acelerar su proceso de envejecimiento. Por ello, las luces LED de baja intensidad son una opción recomendada para proteger los vinos.
Movilidad
También es importante tener en cuenta la facilidad de movimiento dentro de la bodega. Es crucial contar con espacio suficiente para desplazarse entre las estanterías y las botellas sin riesgo de dañarlas. Además, se debe asegurar que haya un flujo adecuado de aire alrededor de las botellas para prevenir la acumulación de calor.
Sistemas de refrigeración adecuados para la industria vitivinícola. Diferentes métodos y tecnologías utilizadas para enfriar el vino durante su producción y almacenamiento.
Algunas de las opciones más comunes son:
Intercambiadores de calor: Estos equipos (frecuentes en bodegas de diversas capacidades por ser adaptables y adecuados para distintas escalas de producción) posibilitan la transferencia de calor del vino utilizando serpentines o placas, donde se emplea agua fría o glicol como refrigerante.
Tanques de refrigeración: Los tanques de refrigeración son contenedores especialmente construidos con una doble pared, permitiendo el paso de agua fría o glicol entre las capas para enfriar el vino contenido en su interior. Resultan particularmente útiles durante los procesos de fermentación y almacenamiento del vino.
Cámaras frigoríficas: Las cámaras frigoríficas son espacios destinados al almacenamiento de vinos bajo condiciones de temperatura controlada. Estas cámaras proporcionan un entorno refrigerado que permite mantener el vino a la temperatura óptima durante largos períodos, garantizando así su estabilidad y conservación, en la climatización de bodegas.
Sistema de enfriamiento por compresión de vapor: El sistema de enfriamiento por compresión de vapor es una tecnología más sofisticada que emplea compresores y evaporadores para enfriar el vino. Este sistema ofrece un control aún más preciso y detallado de la temperatura y se utiliza principalmente en bodegas de mayor tamaño.
La elección del método de frio industrial adecuado y el diseño del sistema de refrigeración industrial dependerán de diversos factores, que harán que este sistema se adapte totalmente a las necesidades específicas de cada caso concreto, debido a su alta personalización:
- El tamaño de la bodega, la capacidad de producción, el presupuesto y las necesidades específicas del proceso.
- Condiciones óptimas de conservación de cada producto, en temperatura y humedad (como se ha explicado anteriormente).
- La ubicación geográfica de la bodega, con sus correspondientes temperaturas máximas y mínimas exteriores.
- Potencia frigorífica requerida para refrigerar en verano, y en menor medida, en invierno.
- Elección de los equipos más adecuados, con ubicaciones aisladas o remotas para disminuir vibraciones y ruidos.
La refrigeración desempeña un papel crucial en la vinificación al asegurar un control óptimo de la temperatura y preservar las características del vino en todas las etapas del proceso.
La elección de tecnologías de frio industrial adecuadas dependerá de las necesidades y recursos de cada bodega. Es fundamental invertir en sistemas de refrigeración apropiados para garantizar la calidad y estabilidad de los vinos producidos, contribuyendo así a obtener productos de mayor calidad y asegurando el éxito en la industria vitivinícola.