Conservación Industrial del Chocolate

Conservación del chocolate

COMO CONSERVAR EL CHOCOLATE, PRODUCTO DELICADO Y SENSIBLE A LA TEMPERATURA

En Cofrico sabemos cuidar y mimar este producto tan delicado y sensible a los cambios de temperatura. Para una correcta conservación del chocolate, y poder así mantener todas sus propiedades, el chocolate debe estar, de forma general, en las siguientes condiciones:

  • Sitio fresco y seco.
  • Temperatura entre 14 y 18ºC.
  • Es muy importante que no sufra variaciones bruscas de temperatura.
  • Alejado de olores. El chocolate atrae el agua en forma de vapor o de líquido de su ambiente, y captará, por tanto, los olores que lo rodean.

Cada industria, necesita, por tanto, un diseño e instalación de un sistema frigorífico adecuado que permita mantener el chocolate en silo o cámara con ambiente muy controlado, que permita mantener en perfecto estado el chocolate hasta el momento de su utilización industrial o consumo final.

RIESGOS DE NO CONOCER BIEN LAS EXIGENCIAS DE CONSERVACIÓN DEL CHOCOLATE

No mantener los niveles exigidos de conservación del chocolate, durante todos sus procesos de manipulación hasta ser utilizado o consumido, pueden derivar en que el chocolate sufra el llamado efecto “Fat Bloom” o eflorescencia grasa, apareciendo una capa blanquecina sobre la superficie del chocolate, y aunque es inocuo y no representa riesgo sanitario, deteriora el aspecto del chocolate y lo deja sin brillo, siendo desagradable y generando dudas sobre si es óptimo para su consumo. Esto se produce cuando el chocolate permanece a temperatura superior a 24º C, momento en que el chocolate exuda, ya que la manteca de cacao, u otro tipo de grasas que contenga el chocolate, se funde y sube a la superficie por exceso de temperatura, y posteriormente, se vuelve a solidificar cuando la temperatura desciende de nuevo.

En Cofrico, somos buenos conocedores de las necesidades de los productos alimentarios con bases de chocolate y galleta, y tenemos experiencia en el diseño e instalación de la refrigeración de estos productos. Pero, también (y a quién no), sentimos debilidad personal por su delicioso sabor.

Por ello, queremos profundizar en el origen e historia del chocolate, sus propiedades y beneficios para la salud, y destacar estudios científicos relevantes recientes que han descubierto otras aplicaciones que suponen una innovación para mejorar la vida de las personas.

ORIGEN E HISTORIA DEL CHOCOLATE

Como todos ya sabemos, el chocolate se obtiene del procesado del fruto del cacao o cacaotero. El árbol del cacao necesita de clima tropical para crecer. Inicialmente se consumió en estado líquido, como bebida, por las tribus olmecas de Mesoamérica, y también fue usado como moneda por los Mayas.

El chocolate llega a Europa, gracias inicialmente a España, endulzándolo con azúcar de caña y aromatizándolo con canela, extendiéndose rápidamente y compitiendo con otras bebidas exóticas descubiertas, como el café y el té. No es hasta mediados del siglo XIX cuando el chocolate se solidifica industrialmente, gracias a los avances técnicos.  Joseph Storrs Fry, inventó una máquina de vapor con la que consiguió elaborar, en Bristol (Inglaterra) una masa de chocolate que se solidificaba, y que se consideró la primera barra de chocolate de la historia. Este hecho provoca una nueva forma de disfrutar el chocolate con otra textura, deshaciéndose en la boca, gracias a que su punto de fusión es cercano a la temperatura corporal.

PROPIEDADES DEL CHOCOLATE Y BENEFICIOS PARA LA SALUD

Considerado como placer divino, ya que tiene una base neurológica y social.

Sus calorías se sitúan entre las 500 y 600 por cada 100 g. Estas calorías no disminuyen en relación al azúcar que contenga, pero sí será más sano, cuanto más puro sea el chocolate. Por lo tanto, en general se recomienda un consumo moderado del mismo.

El chocolate contiene minerales (magnesio, potasio, fósforo), feniletilamina (asociada a la mejora del estado de ánimo, aunque sin confirmación científica fehaciente), triptófano, anandamina, cafeína (con efecto estimulante) y teobromina (que aporta el sabor amargo del chocolate). Pero son las sustancia antioxidantes que contiene, las que suscitan interés por su alta relación con la protección de la salud. Para que se mantengan estas propiedades es vital mantener una buena conservación del chocolate.

ESTUDIOS CIENTÍFICOS RELEVANTES SOBRE EL CHOCOLATE

Hay muchos estudios que hablan sobre los beneficios para la salud del chocolate, sin dejar de advertir, por ello, de que su consumo debe ser moderado. Entre sus descubrimientos hablan de que el chocolate:

  • Ayuda a reducir la pérdida de memoria.
  • Mejora el estado de ánimo, y contribuye a disminuir el stress.
  • Previene contra la diabetes y el colesterol.
  • Reduce la presión sanguínea, lo que parece mejorar la función cognitiva de las personas mayores.

Un estudio, muy interesante, publicado en 2015 en la revista Heart, habla de que el consumo de chocolate reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Otro estudio publicado estos días en 20minutos.es, indica que investigadores del Instituto Politécnico Nacional (IPN) de México, han observado que la epicatequina, molécula presente en el cacao (y en otros alimentos), mata células cancerosas, por lo que están realizando experimentos y pruebas con nanopartículas para lograr destruir células cancerosas de forma selectiva sin afectar a las células normales. Esto sería un gran avance, ya que, actualmente, los tratamientos contra el cáncer no diferencias las células cancerosas, de las que no lo son.

EL CHOCOLATE: PRODUCTO INNOVADOR, DELICIOSO Y BENEFICIOSO

Tras haber visto y confirmado, que el chocolate es un producto delicado de mantener en buenas condiciones, pero que no solo tiene usos culinarios, sino también usos terapéuticos para luchar contra enfermedades y mantenerse en buen estado físico y psíquico, podemos verificar que, una y otra vez, la dieta mediterránea es una de las mejores (por no decir la mejor), y que todos los alimentos consumidos con moderación, incluido el chocolate (por supuesto), son beneficiosos para la salud de las personas. Debido a estos factores, la conservación del chocolate y el conocimiento de su cuidado desde que se produce hasta que llega al consumidor final es fundamental para conseguir que llegue en buen estado, con todas sus propiedades y para conseguir mantenga ese sabor que tanto nos gusta a los seres humanos.

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